le vinaigre d'Orléans
en région Centre-Val de Loire :

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?

La ville d’Orléans est connue comme étant l’une des capitales du vinaigre en France.

Il faut savoir que le vinaigre est un liquide connu depuis maintenant plusieurs siècles, en effet, les romains l’utilisaient déjà.

Orléans doit le succès de son vinaigre à La Loire. Le fleuve était une voie navigable très utilisée et Orléans était le port de marchandises le plus près de Paris.

Certes, il y a la Seine qui traverse Paris, mais les quais de la Loire étaient privilégiés car les vents dominants sur la Loire soufflaient d’ouest en est de la mer vers la terre, ce qui permettait aux bateaux de remonter le courant à la voile.

Les quais de la ville voyaient ainsi toutes sortes de marchandises arriver et parmi elles des barriques de vins arrivant principalement de Bourgogne, d’Auvergne, de Chinon, etc. Les vins qui avaient tourné pendant le trajet étaient mis de côté et transformés en vinaigre grâce au savoir-faire des vinaigriers d’Orléans.

Ce procédé artisanal n’est aujourd’hui utilisé que par quelques rares vinaigriers dont la Maison Martin-Pouret, estampillée Maître Vinaigrier depuis 1797. Martin-Pouret est connu pour être le dernier vinaigrier à défendre la tradition du vinaigre à l’ancienne, selon le procédé d’Orléans.

Le vin 100% français est versé dans des « vaisseaux » (barriques en chêne de 240 litres munies d’une ouverture d’aération), contenant déjà un peu de vinaigre issu du cycle précédent.

On ne remplit pas complètement le tonneau, il doit en effet y avoir de l’air à l’intérieur. Le processus d’acétification débute alors : les bactéries (mycoderma aceti) existant dans l’air transforment l’éthanol contenu dans le vin en acide acétique.

La méthode orléanaise consiste en une fermentation naturelle de surface. Pour le procédé industriel on ajoute des bactéries qui permettent d’obtenir du vinaigre en moins de 48 heures. Avec la méthode orléanaise, trois semaines sont nécessaires pour qu’elle s’accomplisse à une température constante de 30°C. Après ce délai, une partie du liquide est soutirée et mise à vieillir en cave à une température de 15 °C, pendant un an, dans des foudres de chêne de 200 à 5 000 litres. Le vinaigre est ensuite soutiré, filtré et mis en bouteille.